【布景及概况】[1][2][3]日本萝莉

淀粉通过热、酸或特异性的酶处理时可产生一大类主要由D-葡萄糖、麦芽糖、麦芽二糖、三糖等一系列低聚糖和多糖组成的降解产物。由于降解过程中复原端基的加多，其降解进度不错用 DE值（复原糖当量）暗示。因此，高DE值的降解产物比低 DE值的降解产物水解进度大。从表面上讲，纯淀粉的DE值为0，而葡萄糖的DE值为100。麦芽糊精为DE值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种莫得任何滋味的养分性多糖，不错是白色粉末，也不错是浓缩液体。早在上世纪50年代，东说念主们便运转参议麦芽糊精。参议将由α-1，4-糖苷键融合而成的低聚糖称为麦芽糊精。1957年，好意思国玉米工业参议基金会 将麦芽糊精界说为玉米淀粉的不彻底水解产物。当今公认的麦芽糊精的界说由FDA于1983年建议，已不局限于玉米淀粉的水解产物，属于多糖类型的大分子替代剂，被粗造用于医药、食物、纺织行业。

麦芽糊精的流动性风雅，无色，无淀粉和其它异臭味，不甜或者甜味极弱。用量比例很高时，也不会粉饰居品原有食物的风范和香味，是一种优良的的载体。麦芽糊精易溶于水，黏性约束，品成型和调遣居品组织结构的作用，其吸潮性低，不易结团，成模性也好，既能驻防居品变形又可改善外不雅。麦芽糊精有较好的耐酸盐和耐热性，不易褐变，在东说念主体内的消化收受好，可看成儿童病东说念主及畅通员的食物原料。由于麦芽糊精具有很多优良特质，因此，连年来在食物工业中获得粗造的应用，是理念念的食物基础原料，促进了食物工业的发展。

【结构】[1]

看成一种淀粉降解产物，麦芽糊精含有线性和支链两种降解产物。一般以为麦芽糊精是一类 D-葡萄糖的团聚物，其中每个α-D呋喃葡萄糖残基由α-1，4糖苷键邻接酿成线性长链，同期也有极少 α-1，6分支点酿成的支链。

DE值是测定脱水α-D葡萄糖单元，即复原端的数目。因此，从表面上讲，DE值为5的麦芽糊精分子是由20个葡萄糖单元组成的团聚物。

【性状】[2]

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麦芽糊精粉一般为白色粉末，随滚动进度不同随机稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条目下，不错和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色溜达体系。麦芽糊精的性状与 DE 值有平直的关系，麦芽糊精的 DE 值在 4~6 时，其糖组成一齐是四糖以上的较大分子。DE 值在 9 ~12 时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此居品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食物中使用，能普及食物的触感，并产生较强黏性。DE 值在 13~17 时，其甜度较低，不易受潮，复原糖比例较低，难以褐变溶解性较好。用于食物中，能产生适合的黏度。DE 值在 18 ~20时，稍有甜味，有一定的吸潮性，复原糖比利合乎，能发生褐变反映，溶解性风雅，在食物中使用不会产生普及黏度的成果。

【理化性质】[2][5]

1. 踏实性

麦芽糊精一般通过喷雾干燥使其成为干样，从而成心于收藏，普及货架期。在一些应用上，溶解的麦芽糊精要求始终收藏而莫得出现任何千里淀。主要包含DP值11以上低聚糖的麦芽糊精，在溶液浓度 50%(w/w)中，会产生千里淀；直链糖DP 值至少8或9以上才会发生千里淀；直链糖团聚度跳跃7，相对于小分子糖，它们只可够有律例的溶解。

2. 粘度

在一定温度下，一定浓度的大米麦芽糊精的粘度随温度加多而减小，与马铃薯和玉米麦芽糊精比较，随温度加多而减小的幅度比较大。而一定温度下，粘度随浓度的加多而加多，但当浓度从 30%加多到 40%时，粘度发生了突变，如水溶液小于 30%时（25℃），粘度小于 100m Pa·s，而在浓度加多到 40%时，粘度加多到780m Pa·s，而马铃薯、玉米麦芽糊精的粘度莫得这种突变。

3. 沾污度

淀粉中直链淀粉的含量和淀粉的领悟液化方式都影响麦芽糊精溶液的沾污度。直链淀粉含量高，会发扬出老化的趋势，从而促使溶液沾污。酸制麦芽糊精都比酶制的沾污，是因为用酸领悟淀粉不均匀，麦芽糊精中含有大批大团聚物分子。然而，不同 DE 值的麦芽糊精发扬出较高互异的沾污度，因此沾污度和DE值无任何平直关系。

4. 凝胶特质

DE值小于 20 的淀粉领悟产物，其水溶液中存有饱胀多的长链团聚物阻挠溶解，促进凝胶。很多参议者建议，低 DE 值(DE<5)麦牙糊精能酿成柔嫩的、可伸展的、热可逆的凝胶，况且进口即溶，使居品具有访佛脂肪的口感，这是麦芽糊精适用于脂肪替代品的要道的物理特质。麦芽糊精重现类脂肪口感好像是当它酿成凝胶的时候，三围网状结构将一定量的水收受在内部。在溶胶阶段，麦芽糊精与水蛊卦况且膨润，长的螺旋结构被一些短的，无序区侵犯。高浓度的双螺旋分子网络，接着酿成结晶域。因此，麦芽糊精中有一大部分平均长度饱胀长的组成热不成逆胶。溶解的直链淀粉和饱胀多的支链淀粉中的直链和分支祸合酿成凝胶。

5. 吸潮性日本萝莉

麦芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力较强，一朝收受水分后，保水分的才调较强。这是麦芽糊精很紧迫的一种特质，在使用中咱们将会常常哄骗这一特质。将多样麦芽糊精的吸潮性和粉末饴糖、淀粉作比较。在相对湿度65%以下环境下，其DE值6%、10%的居品能保捏具有流动性的粉末情景。DE值6%、DE值10%，DE值18%的居品永诀在相对湿度80%～85%，65%～5%，55%～60%时运转粘结。

6. 显色反映

不同DE值的麦芽糊精与碘液反映呈现不同的口头，把柄这种碘反映特质东说念主们选用了水解进度不同的麦芽糊精不同的称谓：1）淀粉糊精。遇碘反映时呈紫蓝色，可溶于25%乙醇内，在乙醇浓度40%时即千里淀，其团聚度为30以上；2）显红糊精，遇碘反映时呈棕红色，可溶于55%的乙醇内，在乙醇浓度65%时即千里淀，其团聚度为7～13；3）消色糊精，遇碘反映时不显色，可溶于70%乙醇内，其团聚度为4～6。

【出产工艺】[2]

最早的商品化麦芽糊精是由好意思国玉米公司于 1959 年出产的 Frodex 15，自后称为 Lo-Dex 15。因为甜度不高，主要用在约束居品中的蔗糖用量上。早期的麦芽糊精出产，按照作用机理来分，分为酸法和酶法两种；按照工艺经由来分，有单阶段加工工艺和双阶段加工工艺。

1. 单阶段法：

2. 双阶段法：

双阶段法的优点在于不错精准约束居品的 DE 值，因为发现液化后居品酶解时，DE 值与作用时刻在一定领域内呈线性关系。但也有参议标明，第二阶段的高温灭酶处答理导致副反映的加多，影响居品性量；同期由于成立的加多也导致用度的加多和操作的复杂性，可能弊大于利。故选用单阶段依然双阶段工艺常常取决于原料的性质。一般而言，对于较易处理的淀粉原料可选用单阶段工艺。而对于含有卵白质、脂肪等其它要素的粗粮则选用双阶段法。

麦芽糊精的出产，岂论是酸法依然酶法，步糊化是必不成少的。因为淀粉颗粒中结晶区的存在终止了酸和酶的进一步作用。糊化是在加热条目下使淀粉颗粒充分吸水彭胀，从有序情景转为无序情景。糊化过程包括：颗粒结晶度的吃亏、热量的收受以及淀粉的水息争用。参议标明，由于糊化活化能的存在，对于某种淀粉而言只须在某一温度以上才调糊化，因此淀粉糊化的进度主要与温度关联。而淀粉糊化活化能比一般扩散活化能大得多，水分在淀粉颗粒内扩散速度的影响不错忽略，因此糊化速度主要由淀粉组分与水的反映速度或结构的变形速度所约束。现实诠释，淀粉的糊化进度与酶解反映的均匀性密切关系。

【应用】[1][2][5][6]

麦芽糊精具有很多独到的功能性，在食物工业中粗造应用。它无色无味可溶于水，粗造应用于焙烤、饮料、糖果、调味料、肉成品及冷冻成品等，以裁汰居品的甜度、阻挠冰晶孕育、替代脂肪及转变质构等，还不错看成喷雾助剂或干燥载体等，是阛阓远景较好且具有高附加值的玉米深加工居品之一。

1. 在糖果工业中的应用

由于麦芽糊精转变了原淀粉的水溶性，在一定条目下与水生成凝胶的组织象脂，故可用过于糖果出产。麦芽糊精可加多糖果的韧性，驻防返砂和烊化，改善结构，麦芽糊精可裁汰糖果甜度，减少牙病，裁汰粘牙景色，改善风范，谢绝潮解，蔓延保质期，麦芽糊精还可加多糖果的白度，这是由于麦芽糊精水解进度低，单、双糖含量少，熬糖过程中不参与好意思拉德反映和焦糖化作用。如卵白糖中加入麦芽糊精，可使出产出的卵白糖进口易于融化，嚼时有弹性，滋味风雅，组织精细，结构疏松，比重较轻，平均含水量5%～9%；硬糖中添加麦芽糊精，使居品含6%的水分时不发生粘结、潮解或结晶，纯砂糖及糖浆制成的硬糖则含水量1%以下才不会变质。奶糖中添加麦芽糊精，可惩处奶糖粘牙景色，普及奶糖水分含量，从而转变品性，裁汰本钱。麦芽糊精还对巧克力“结霜”有一定的谢绝作用。

2. 在饮料工业中的应用

麦芽糊精用于果珍天外饮料、必是奶茶、维维豆奶、雀巢咖啡伴侣、速溶柠檬茶、力多精奶粉、珍珠浓缩液、麦氏伴侣等居品中，其独到的性能，加上合理调配，突出了原有的自然风范，减少了养分吃亏，改善了口感，大地面普及了居品的附加值。传统的冰淇淋粉所以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成。出产本钱高，而且有显然的蛋腥味、淀粉味，出产销售均受到一定的完了。现以麦芽糊精为主体，配以适量的辅料制得了新式冰淇淋粉及花色软质冰淇淋。

3. 在婴儿食物中的应用

婴儿是独特的东说念主群，婴儿食物要求富养分易消化，麦芽糊精正是这种理念念的基料。因此在已通过国度工夫飘舞的由中国乳品工业发展中心研制完成的《婴儿配方奶粉Ⅲ》的配方中，明确建议了麦芽糊精是该居品紧迫的基础原料之一。

4. 在糕点类食物中的应用

麦芽糊精可使蛋糕饼干造型饱胀，名义光滑，光泽清澈，外不雅成果好，居品香脆好意思味，甜味适中，进口不粘牙，不留渣，次品少，货架期蔓延。麦芽糊精经过处答理滚动成与脂肪一样的热可塑凝胶，在制造某些蛋糕时，可取代脂肪，裁汰蛋糕的脂肪含量，麦芽糊精对于掩饰用的卵白甜饼还具有踏实作用。

5. 生果贮藏保鲜中的应用

以麦芽糊精为主要原料来制成生果保鲜剂，喷洒在生果上，可在生果名义可酿成一层半透膜，可遴荐性地约束氧、二氧化碳和水蒸气的浸透，减速其采青年理行为，另外也完了了虫豸和微生物的入侵而不影响生果的卫生安全和化学要素的变化，能蔓延生果的练习期。

6. 麦芽糊精在食物工业中的用途及用量参

7. 在造纸行业上的应用

麦芽糊精具有较高的流动性及较强的粘协力，在海外已将其应用于造纸行业中，作名义施胶剂和涂布涂料的粘合剂，国内有的造纸厂已将其应用于铜板纸的出产上，据屡次实用收尾标明：麦芽糊精对浆种莫得遴荐性，流动性好，透明度强，用于名义施胶时，不但吸附在纸面纤维上，同期也向纸内浸透，普及了纤维间的粘协力，改善了外不雅物感性能，用它代替先前使用的干酪素或聚乙烯醇，不错权贵裁汰出产本钱和能耗。

8. 医药领域的应用

看成一种紧迫的药用辅料，麦芽糊精具有赋型、充任载体、普及踏实性、缓控释等作用。国表里对麦芽糊精在多样制剂中的应用进行了长远参议。专利CN1735349A（含支链麦芽糊精看成造粒粘结剂的应用）参议了具有15-35%的1-6个葡萄糖苷链，少于20%的复原糖，多分子性指数小于5，数等分子量至多为4500克/摩尔的麦芽糊精看成活性物资造粒粘结剂的应用，该类型麦芽糊精在多种含有不同药物活性要素的体系中发扬风雅。有参议考验了麦芽糊精在片剂包衣中的作用。添加麦芽糊精的包衣不易产生裂纹，使包衣光泽愈加踏实，能够权贵改善包衣质地；有参议公布了一种含有麦芽糊精的新的剂型，麦芽糊精具有缓释药物活性要素的作用。德国Fresenius  kabi公司开荒的一款针对糖尿病和葡萄糖不耐症患者的养分液添加了麦芽糊精，把柄麦芽糊精独到的功能，它的应用领域不限于上述领域。

【参考文件】

[1] 徐良增， 许时婴， 杨瑞金. 浅述麦芽糊精[J]. 食物科学， 2001， 22(5): 87-90.

[2] 薛雅莺. 医药辅料麦芽糊精的工业化出产参议[D]. 都鲁工业大学， 2013.

[3] 刘梅森，何唯平，蔡云升 编订.软冰淇淋出产工艺与配方.北京：中国轻工业出书社.

[4] 张守文 主编.中华烘焙食物大辞典·原辅料及食物添加剂分册.北京：中国轻工业出书社

[5] 卢义成. 麦芽糊精居品的性能及应用[J]. 食粮与饲料工业， 1996 (10): 34-36.

[6] 刘文慧， 王颉日本萝莉， 王静， 等. 麦芽糊精在食物工业中的应用近况[J]. 中国食物添加剂， 2007 (2): 183-186.

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